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Diccionario de Ingredientes GoXO: todo lo que necesitas saber sobre la cocina de GoXO

Has visto el menú de GoXO. Has leído «katsuobushi», «lemongrass», «lima kaffir» o «salsa XO» y te has preguntado qué es exactamente lo que estás a punto de comerte. Esta guía existe para eso.

El buyer persona de GoXO al que llamamos el «Gochista Ilustrado» no solo quiere comer bien. Quiere entender qué está comiendo, de dónde viene, qué lo hace especial. Este diccionario es la respuesta a todas esas búsquedas que acabas haciendo en Google después de ver un plato de Dabiz Muñoz en Instagram.

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Diccionario físico de Ingredientes GoXO de color negro

¿Por qué los ingredientes de GoXO son diferentes?

La cocina de vanguardia de Dabiz Muñoz no usa ingredientes exóticos por capricho o por estética. Los usa porque hay ingredientes en el mundo principalmente en las tradiciones culinarias de Asia, Latinoamérica y el Mediterráneo que tienen propiedades de sabor, textura y aroma que los ingredientes convencionales no pueden replicar.

GoXO trabaja con productos de alta gama que rara vez aparecen en un delivery. No porque sea imposible, sino porque requiere proveedores especializados, técnicas de manejo concretas y el conocimiento de cómo combinarlos. Eso es lo que hace diferente a la cocina del chef y lo que convierte cada plato en una experiencia que no puedes tener en ningún otro delivery de España.

A continuación, encontrarás cada ingrediente explicado: qué es, de dónde viene, cómo sabe y en qué platos de GoXO aparece.

La Salsa XO: el ingrediente que da nombre a todo un universo

La salsa XO no es una salsa convencional. Nació en Hong Kong en los años 80 en los restaurantes de alta gama de la ciudad, y su nombre viene de las siglas «XO» que en la cultura hongkonesa de la época asociaban al coñac Cognac Extra Old (XO) como símbolo de lujo y exclusividad.

¿Qué lleva? La salsa XO auténtica combina ingredientes de alta gama: vieiras secadas al sol, gambas deshidratadas, jamón curado (en las versiones originales), ajo, chalota y chiles. El proceso de elaboración puede durar varios días. El resultado es una salsa intensa, umami, ligeramente picante y con una profundidad de sabor que no se consigue con ningún otro condimento.

Dabiz Muñoz tomó este condimento símbolo de la alta cocina cantonesa y lo convirtió en el nombre de su universo gastronómico. GoXO, DiverXO, StreetXO, RavioXO: todas las marcas llevan ese símbolo que representa la búsqueda de la excelencia culinaria sin compromisos.

Salsa XO de coñac sobre un pad Thai de Panceta asada

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. Katsoubushi

el umami en copos: Katsuobushi

El katsuobushi es uno de los ingredientes más icónicos de la cocina japonesa. Se elabora a partir del bonito (katsuo, un tipo de atún) que se cocina, ahuma, fermenta y seca durante meses hasta conseguir una dureza comparable a la madera. Después se afila en láminas extremadamente finas: los famosos copos que se mueven solos con el calor del plato gracias a su delgadez.

¿Por qué es especial? El katsuobushi es uno de los alimentos con mayor concentración natural de umami del mundo. El umami es el quinto sabor junto al dulce, salado, ácido y amargo y es el responsable de esa sensación de profundidad y satisfacción que deja algunos platos de cocina japonesa en el paladar.

El katsuobushi es también uno de los ingredientes base del dashi (el caldo fundamental de la cocina japonesa), que veremos más adelante en este diccionario.

. Lemongrass

la hierba aromática del sudeste asiático: Lemongrass

El lemongrass (o hierba limón) es una planta tropical de origen asiático con un aroma intenso que recuerda al limón pero con notas florales, herbáceas y ligeramente mentoladas. Es uno de los pilares aromáticos de la cocina tailandesa, vietnamita e indonesia.

En cocina, el lemongrass se usa de múltiples formas: machacado en curry pastes, infusionado en caldos y sopas, picado fino como condimento fresco o procesado en aceites aromáticos. Su aroma es muy volátil, lo que significa que hay que añadirlo en el momento justo para preservar toda su complejidad.

. Lima Kafir

el cítrico que lo cambia todo: Lima Kaffir

La lima kaffir (Citrus hystrix) es un cítrico originario del sudeste asiático con una piel muy rugosa y arrugada, muy diferente a la lima convencional. Pero lo que la hace verdaderamente especial son sus hojas: brillantes, de forma doble (como dos hojas unidas por los extremos), con un aroma intensísimo que combina lima, bergamota y floral de forma única.

En cocina, tanto la piel rallada como las hojas de lima kaffir se usan para aromatizar currys, caldos, arroces, salsas y platos al vapor. Las hojas pueden añadirse enteras durante la cocción (y retirarse antes de servir) o picadas muy finamente como condimento de acabado.

Para qué sirve la lima kaffir: aporta un perfume cítrico-floral que ningún otro ingrediente puede replicar. Es uno de los motivos por los que la laksa de GoXO huele y sabe como huele y sabe: no es lima normal, no es limón. Es lima kaffir.

. Kimchi

la fermentación coreana que conquista Madrid: Kimchi

El miso es una pasta fermentada de origen japonés elaborada a partir de soja (y a veces cebada o arroz), sal y koji (un moho que inicia la fermentación). Su color va del blanco al rojo oscuro según el tiempo de fermentación: el miso blanco (shiro) es suave y dulce; el miso rojo (aka) es más intenso, salado y con notas umami muy potentes.

En cocina, el miso se usa para sopas, marinadas, salsas, glaseados de carnes y pescados, aliños de ensaladas y como potenciador del sabor en fondos y caldos. Su capacidad para añadir profundidad umami sin dominar el plato lo convierte en uno de los ingredientes más versátiles de la cocina asiática y de vanguardia.

Beneficios del miso: además de su valor culinario, el miso es rico en probióticos (bacterias beneficiosas para la microbiota intestinal), proteínas, vitaminas del grupo B y minerales. Es uno de los alimentos fermentados más estudiados desde el punto de vista de la salud.

. Miso

la pasta fermentada que profundiza cualquier sabor: Miso

. Dashi

el caldo base de la cocina japonesa: Dashi

El dashi es el caldo fundamental de la cocina japonesa. A diferencia de los caldos occidentales que se elaboran con huesos o carnes durante horas, el dashi se hace en minutos y tiene una claridad y pureza de sabor inigualable. Existen varios tipos:

– Kombu dashi: se elabora infusionando alga kombu en agua fría o caliente. Aporta umami limpio y mineral, sin sabor a mar pronunciado.

– Katsuobushi dashi (ichiban dashi): se añaden copos de katsuobushi al kombu dashi. Es el más clásico y completo en umami. Base de la sopa de miso y del ramen.

– Niboshi dashi: elaborado con sardinas pequeñas secadas. Más intenso y rústico, típico del ramen de estilo Tokyo.

En GoXO, el kimchi aparece como elemento de contraste y equilibrio en platos donde la riqueza de la proteína principal necesita un contrapunto ácido y picante.

. Gochujang

la pasta de chile coreana con carácter: Gochujang

El gochujang es una pasta de chile fermentado de origen coreano, elaborada con pimiento rojo seco en polvo (gochugaru), arroz glutinoso, soja fermentada y sal. El resultado es una pasta roja, espesa, picante, ligeramente dulce y con una profundidad umami que viene de la fermentación.

A diferencia del chile convencional, el gochujang no solo pica: tiene capas de sabor que lo hacen adecuado para marinadas, salsas, glazeados y como condimento de acabado. Es uno de los ingredientes más representativos del auge de la cocina coreana en todo el mundo.

En GoXO, el gochujang aparece en platos donde se busca ese perfil de picante cálido, dulce y complejo que no se consigue con harissa, sriracha ni ninguna otra salsa de chile occidental.

Más ingredientes del universo GoXO

PANDAN

Planta tropical de sabor a vainilla-coco-arroz que se usa para aromatizar postres y bebidas en el sudeste asiático.

BONITO

El pez base del katsuobushi. En GoXO aparece tanto en su versión deshidratada (katsuobushi) como en preparaciones frescas.

NOODLES DE ARROZ

La pasta de arroz sin gluten que es la base de platos como la laksa. Apta para celíacos.

GOCHUGARU

El pimiento rojo coreano en polvo, base del kimchi y del gochujang. Picante pero con notas afrutadas que lo distinguen del chile convencional.

GARLIC NEGRO

Ajo fermentado de sabor suave, dulce y con notas balsámicas. Uno de los ingredientes favoritos de Dabiz Muñoz para añadir complejidad.

ACEITE DE SÉSAMO TOSTADO

Uno de los aromas más reconocibles de la cocina asiática. Solo unas gotas al final del plato lo cambian todo.

ALBAHACA TAILANDESA

Más intensa y anisada que la albahaca mediterránea. Imprescindible en los currys y en los platos de inspiración thai.

. FAQ

Preguntas frecuentes sobre los ingredientes de la cocina de vanguardia

La salsa XO es un condimento de lujo originario de Hong Kong, elaborado con vieiras secadas, gambas deshidratadas, jamón curado, ajo y chile. Su nombre viene de las siglas «Extra Old» del coñac de alta gama, símbolo de exclusividad en la cultura hongkonesa de los años 80. Dabiz Muñoz adoptó este nombre para representar su búsqueda de la excelencia gastronómica sin compromisos: GoXO, DiverXO, StreetXO y toda su familia de marcas llevan esa X y esa O como símbolo de identidad.

El katsuobushi son láminas muy finas de bonito (un tipo de atún) que ha sido cocinado, ahumado, fermentado y secado. Es uno de los alimentos con mayor concentración de umami del mundo y es la base del dashi, el caldo fundamental de la cocina japonesa. En los platos calientes, los copos de katsuobushi se mueven solos por el calor, lo que los convierte en uno de los ingredientes más fotogénicos de la cocina asiática.

La lima kaffir aporta un perfume cítrico-floral único que ningún otro cítrico puede replicar. Tanto la piel rallada como sus hojas características (con forma doble) se usan para aromatizar currys, caldos, salsas y platos al vapor en la cocina del sudeste asiático. En la cocina de GoXO, la lima kaffir es uno de los pilares aromáticos de platos como la Laksa de Singapore.

Sí. Los fermentados como el kimchi y el miso son ricos en probióticos (bacterias beneficiosas para la microbiota intestinal), proteínas vegetales, vitaminas y minerales. Numerosos estudios asocian el consumo regular de alimentos fermentados con una mejor salud digestiva, inmunológica y metabólica. Su presencia en la cocina de GoXO no es solo estética: forma parte de una filosofía culinaria que une placer y nutrición.

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